后疫情时期,给餐饮人的7个思考!值得借鉴

Date:2020-04-07 15:35:42

对于餐饮行业来说,本次疫情我们更多的是希望餐饮企业们“痛定思痛”,虽然疫情是“天灾”,但如果我们的准备更充分些,决策更果断些,管理更稳健些,也许惨重的损失也会少一些。


因此,我们梳理了七个“反思”,希望餐企老板们在迎接复苏时定住心神,既然疫情已经造成了损失,那么就从疫情中学到更多的东西吧!


01 客观认识疫情对餐饮业的实际影响


天财商龙“战疫情”餐饮大数据平台上线之后,为餐饮经营者了解疫情对餐饮业的宏观影响提供了有价值的参考。


我们基于这些数据,预测一下疫情对餐饮业将产生多大的实际影响。



1月20日开始,疫情逐渐为外界知晓,随即整个餐饮行业营收直线下降。至1月25日时,已日均同比下降了80%以上,最低点在2月5日同比下降超过了95%。


中烹协发布的官方数据显示,78%的餐饮企业营业收入为0;9%的企业营收损失达到九成以上。按照2019年餐饮业整体市场份额4.67万亿,其中春节期间营业占比大约占全年的10%到15%。


由以上推算,这场疫情对餐饮业的全年营收损失,乐观估计在500亿,悲观估计在1500亿左右。按照餐饮市场总量5万亿来计算,疫情导致的营收损失占全年餐饮市场份额的1%到3%左右。


据此可以推测,只要餐饮企业能够在疫情中活下来,那么全年总的损失就是可控的。  


虽然现在看上去很可怕,但餐饮老板们应该踏下心来,不要道听途说,更不能整日忧心忡忡,甚至将整个企业弄得人心惶惶。可以肯定的是,餐饮市场总体一定是向好的,2020年的全年也一定是可期的。


02 普遍缺失危机预案与快速决策能力


中烹协的数据显示,93%的餐饮企业都选择关闭门店,仅有7%的餐饮企业由于经营团膳而继续维持性经营。



由天财商龙的大数据显示,经过我们对北京、上海、广东、天津、山东、四川、河南、湖北等几个餐饮活跃度较高的省市的分析,在疫情期间果断采取“硬核”措施的河南,门店营业率是除湖北外最低的。


与此成为鲜明对比的是,北京的餐饮门店营业率虽达到了37.9%,但订单活跃率仅有22.7%,可以说这样的“苦苦支撑”是得不偿失的。


 我们再来看看海底捞的做法:


➤ 1月23日武汉封城,疫情事态趋于严重,海底捞当日成立防控疫情总指挥部,并成立武汉现场总指挥部。

➤ 1月24日,海底捞在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安6个门店数量超过30家的城市建立指挥部。

➤ 1月25日,海底捞在全国范围内成立24个城市区域现场指挥部,涵盖内地所有门店。

➤ 1月26日,海底捞宣布休市,外卖业务也全线暂停,总部关注重点转移到对超过12万名员工的安置、安抚与管理之上,核心指导原则是把员工健康和安全放在第一位,一个员工都不能落下。



在这个节骨眼上,果断关门止损,安置安抚员工,立竿见影处理存货,这一系列组合拳并不是灵光一现的决策,而是有准备并经演练过的预案的执行,这是一个成熟餐饮企业的面对突发事件所作出的成熟选择。


然而我们看到的是,更多餐企面对突如其来的危机,陷入了迷惘徘徊。疫情犹如一记重拳,还没有KO企业,先KO了老板,将大多数餐饮老板打得懵了圈,很多天都没有回过神来。


关门的餐企,老板抑郁苦闷,中层束手无策;开门的餐企,则苦苦支撑营业,直到耗尽最后的资源。


可以说,大多数餐饮企业对于突发的“黑天鹅事件”,缺乏可靠的快速决策体系,决策还是依赖老板个人“拍脑门”,而能够直接调动团队作战的应急预案是缺失的。


对于企业来说,决策能力不是靠面对真正危机才历练出来的,否则成本太高了,而应急预案更不应该在出现突发事件后去考虑。大多数餐饮企业急需在这方面进行提升。


03 危机时刻更应认识到最宝贵的是人才  


对于任何一个企业来说,人才都是企业发展的关键。所谓“留得青山在,不怕没柴烧”,对于现代企业来说,“青山”在很大程度上指的是企业的人才队伍。


在这场疫情中,餐饮人所表现出的朴实与对企业的忠诚,让人感动。餐饮员工可以写联名信要求停发工资,而也有老板可以手撕员工的联名信,直言“卖房子卖车”也要确保员工有饭吃,老乡鸡的老板也因此而传遍网络。



而喜家德老板高德福则更是直言:“留住优秀人才比什么都关键”。在疫情期间,很多餐厅最终选择了停业,于是出现大量员工闲置的情况。一边关着门没有收入,一边闲着人发着工资,老板自然就不爽。而相对应地,盒马、美团、美菜等生鲜配送企业却因疫情而迎来利好,出现了“用工荒”,于是他们与餐饮企业一拍即合,携手云海肴、青年餐厅等餐企开启了短期用工方面的合作。


然而,高德福却坚决不同意这样的做法,他说:“现在应该尽量把员工都留住,别让他们到行业外去,如果因此造成行业的人才大量流失,这个行业将面临真正的危机。哪怕员工现在急需钱,最好是企业可以想办法帮员工解决经济问题。” 



高德福的担心不无道理,最根本的理由在于,“人”是企业的“财富”,而不是企业的“资源”。“财富”需要保有,只有“资源”才可外借。餐饮从业者的普遍薪资并不高,但培训出熟悉企业技能优秀的员工是非常不容易的,为了节省成本而“壮士断腕”,怕是断掉的手腕再难长回来,这才是企业最大的危机。


能够想到这一层,也体现出作为一个企业家的战略的格局高度。对于“人”的看法,是这次疫情带给餐饮行业的又一个深思。


对于疫情过后能够活下来的餐饮企业,也许面对的竞争对手少了,但也不要忘记,能够活下来的其他餐饮企业也必然都是“优质”企业。


面对后疫情时期对复苏市场的竞争,你准备好了吗?在此就不得不再提到核心竞争力。


那么餐饮企业的“核心竞争力”指的是什么?下面反思点则是“优质企业们”面对疫情复苏的竞争加剧需要着力提升的核心竞争力。


04 品牌才是企业最重要的核心竞争力  


很多声音提到,产品是核心竞争力,供应链是核心竞争力……在我看来,它们固然都是核心竞争力,但最重要的核心竞争力是“品牌”。品牌的价值决定了产品的价值,否则再好的产品也会因品牌不良而遭到埋没。相反,一个好的品牌可以最大程度的放大产品价值,让产品更多的出现在更多消费者面前,获得更好的评价,相当于为产品的推广铺平了道路。


当然,品牌的打造不是孤立的,而是依赖于产品与服务的口碑,他们是相辅相成的。如果因为产品和服务,甚至是食品安全问题而造成品牌损害,受损的不仅是品牌,而是企业公信力,是难以修复的。


所以,对于品牌建设来说,优先级从高到低可以分为四个步骤:


❶ 首要确保的是维护品牌的形象

❷ 其次是通过多种方式提升品牌知名度

❸ 第三是定期更新品牌内涵,提升品牌活力,延缓品牌老化

❹ 在品牌已经发生老化时,果断推陈出新。


05 产品与服务才是餐饮业的本质  


除了品牌建设外,对餐馆最重要的就是产品,毕竟对于餐饮来说,“好吃”才是最关键的,否则一切都是虚谈。



然而,有着一身手艺的传统餐饮人,面对跨界的“新餐饮人”,面对互联网的“降维打击”,如何才能让自己的企业立于不败之地呢?面对新的挑战,面对很多“新名词、新概念”,很多餐饮人不免陷入怀疑,对以围绕“产品与服务”为核心能力的打法产生怀疑,“赚快钱”的心态日胜。餐馆不再是拼产品和服务,而是拼网红、拼营销,餐饮渐渐变了味。


于是,餐饮业“回归本质”的呼声越来越高,呼吁餐饮人重新回归匠心,专心做好产品和服务。好吃的菜品,舒适的服务,才是让顾客回头的关键,餐饮人应该将更多的精力和资源放在产品和服务打造上,这才是餐饮企业的真正的重心。


06 信息化与数据是企业的基础设施  


有了品牌、产品、服务,再有一支能征善战的管理团队,作为一个成功的餐饮企业,还缺些什么呢?对于习惯了埋头苦干的餐饮人来说,往往习惯于埋头进入繁忙之中,忽视了基础设施的建设,没有疫情时如此,疫情结束后的反弹高峰期也一定如此。然而,只顾埋头干活,却少抬头看天的餐饮人,依然对基础设施的完善缺乏关注。


此次疫情发生后,很多资深餐饮人敏锐的感知到外卖将会成为餐饮止损补亏的有效手段,从目前来看也的确是如此。但可惜的是,很多餐饮企业对此是“临阵磨枪”,在疫情已经到达高峰期的时候,刚刚开始打造自己的自媒体外卖体系,  可想而知,在没有前期预热且尚处疫情高峰期,自媒体的推广是很有难度的,既难以让顾客信任,也没有时间来培养顾客习惯。


倒退几个月,在餐饮业一片风和日丽之时,餐饮人们忙于门店经营,而将自己的品牌流量、会员数据、外卖资源,放心大胆的全副交托互联网大平台,心甘情愿一边被流量收割,一边还被抽佣23%。


忽视自己私域流量的建设,拱手将自己的数据让给平台的同时还倒贴成本。对信息化基础设施的有限认识,对企业数据资产重要性的漠视,对企业的长期发展危害很大,而基础设施更不是“临阵磨枪”能够有效果的,而是企业需要长期关注的重要战略,也是通过这次疫情需要反思的。  


07 资金链是企业的命脉  


上面说了这么多,但行军打仗“手中有粮”是关键,否则想法再好也会“人穷志短”。面对疫情这样的突发公共危机事件,谁储备的资金充盈,谁就更从容一些。


然而,即便是西贝这样的餐饮巨头都提出资金撑不过3个月,着实令人汗颜。“两个月不开张,有30%的餐企会倒闭;三个月不开张,50%的餐企会倒闭”,为什么餐饮企业如此不堪一击?


现金流考验着很多企业,说一千道一万,有没有钱才是企业生存下去的命脉。在疫情这样的危机下,多一分钱就能多活一天,这就是硬道理。经过疫情洗礼后,没有倒下的企业就是经受住考验的企业。


然而,这次疫情所暴露出来的是餐饮企业普遍的储备资金不足,导致餐饮行业应对风险的能力不高。所以,即便是对于活下来的餐企,痛定思痛,也必须要重新审视自己的现金流,进一步提高对财务管理和金融运作能力,合理筹划好企业的资金计划,增强财务的风控能力,时刻确保企业有足够且有效的现金流。


对于任何一家企业来说,应该时刻能够准备好6个月左右的储备资金,或者是储备一些资源,从这些资源中可以迅速产生新的现金流,才能够更从容的应对未来不可控的风险。说这些,只要是老板就都能明白,但能在突发危机下拿出钱来,才是考量企业实力的时刻,也是危机之下企业的一线生机。


新冠疫情已在拐点之下,疫情所带来的伤痕和心理的阴影,也许会持续更长时间。我们看到了餐饮人的奋进吃苦、大公无私、迎难而上,也看到了餐饮行业,乃至整个服务业,在应对公共危机时的一些稚嫩和准备不足。这次疫情是一场灾难,但也是一堂课,所有的企业都交了学费,但能够学到多少有价值的东西,就是仁者见仁了。


希望餐饮企业们不要白花钱,通过疫情的洗礼,让自己更加成熟稳健,然后打起十二分的精神,去迎接大半年的强力反弹吧!

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